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【新闻】香菇调味品的几种制作方法平卧杜鹃

发布时间:2020-10-19 06:23:32 阅读: 来源:拉伸膜厂家

香菇是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。干香菇是大家比较熟悉的,不过香菇可不止只有干香菇这一种做法。下面小编给大家分享几种香菇调味品的制作方法。

1.香菇汤料

取香菇粉100g、食盐350g、白糖(5137,56.00,1.10%)100g、味精80g、白胡椒粉1g,充分混匀即成。该汤料可用作面条、快餐、水饺、馄饨等食品的调味料,也可用作各种凉拌菜及素菜汤的佐料和调味料。

2.香菇酱油

(1)原料配方香菇浓缩液100l、食盐25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、优质酱油5kg、柠檬酸0.1kg、苯甲酸钠50g。

(2)制作要点选取无霉变、无泥沙的香菇柄或次干香菇100kg,粉碎成粒,加水300kg,放入铝锅中加热至70℃―80℃,保持60min,用4层纱布过滤得到滤液。将滤液吸入真空浓缩锅,在80kpa的真空条件下加热浓缩,最后浓缩到折光度为30%。将配方中的配料加入到浓缩液中,加热到75℃,经过滤、澄清、灭菌,然后装入消过毒的瓶中或塑料袋软包装内密封贮存。该产品营养丰富,具有特殊的香菇香味的酱香味,为调味佳品。

3.香菇调味精

(1)原料配方香菇浓缩汁25%―50%、氯化钠8%―12%、麦芽糊精12%―18%、细糖粉15%―30%、食醋1.6%―3.2%、白酒3%―6%、植物油0.3%―0.6%、辣味素0.01%―0.05%。

(2)制作要点

①将香菇料洗净,切成碎片,用40℃―55℃的热水浸提4h―6h,菇水比为1:10,浸提后过滤,得第1次滤液。将滤液加水煮沸1h,过滤,得第2次滤液。再将滤渣加水,加细胞分离酶与纤维素酶的酶液0.6%,浸提3h,过滤,得第3次滤液。合并3次滤液,在真空浓缩锅内浓缩,浓缩渡要求达到固形物不低于15%。将浓缩液密封并在低温下贮存备用。

②将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、辣味素充分混匀,然后加香菇浓缩液、食醋、酒、植物油搅拌均匀。

③采用摇滚式造粒机进行造粒,造粒直径为2mm,在压力为40kpa,温度为50℃―60℃的条件下干燥25min左右,然后输入离心喷雾干燥机喷成粉状体,用塑料袋等容器分装密封,即为成品。其风味独特,调味性极佳。

4.香菇调味汁

(1)原料配方香菇粉200g、酵母液20ml、米曲汁100ml、75%乳酸3000ml,糖适量,糯米、面粉少量。

(2)制作要点

①选择无病虫、霉变的香菇料,入粉碎机粉碎,经60目筛过筛,将其粉末留下备用。

②取质量浓度为1.06kg/l―1.08kg/l的米曲汁2000ml,煮沸30min―40min灭菌,然后加入香菇粉末200g、酵母液20ml,于25℃―30℃的温度条件下培养24h。在培养发酵过程中,其表面会产生许多小泡,并散发出香菇的香味。

③在上述发酵液中加入100ml米曲汁混合,然后于25℃―30℃的温度条件下培养10天左右,注意每天测定成分变化,进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵,加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时,可在发酵液中加入少量糯米或面粉,以增加发酵液的香味。

④发酵结束后,用板框压滤机压取滤汁,澄清,然后取出上清液,煮后即为芳香四溢的香菇调味汁,这时可趁热分装瓶中,压盖密封。

5.香菇辣椒酱

(1)原料配方取香菇料1kg、鲜红辣椒1kg、香油50g,食盐适量。

(2)制作要点先将干香菇料去杂质洗净晾干,磨成细粉,入锅加适量水,用文火慢慢加热煮成烂糊状备用。再将鲜辣椒去蒂洗净晾干,剁细或用粉碎机绞细成泥备用。然后将香菇糊、辣椒泥、香油、食盐按比例一起倒入盘(盆)内搅匀,装入容器内密封即成。该产品具有菇香味和辣味,既可作调味料,又可单独佐食,是居家旅游之佳品。

6.香菇松

(1)原料配方选用香菇根、食盐、食用油、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。

(2)制作要点

①选料。选择无病虫、无霉变、色泽正常、具香菇香味的新鲜香菇根,剪去根脚硬化部分,洗净待用。

②煮制。将菇根倒入铝锅中,加3倍于菇重的水,再加入食盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料煮制,至水干时为止。

③拌炒。先在铝锅中放入适量的食用油,浇沸,再加入适量的大蒜,炸至金黄色,然后倒入经煮制的香菇根,立即翻炒,此时应注意火候不宜过旺,防止菇根烧焦,拌炒约20min,稍为冷却即可进行初烘。

④初烘。将拌炒好的香菇根摊放于烘盘中,厚约3cm,再将烘盘放入烘箱,在80℃―90℃的温度条件下进行通风烘烤,中途翻动2次―3次,当菇根烘烤至半干,表面呈金黄色时停止。

⑤粗整丝。将烘至半干的菇根加入粉碎机粉碎,使之呈疏松、粗纤维丝状。

⑥复烘。将菇丝摊于烘盘内,厚约3cm,放进烘箱,在60℃―70℃的温度条件下通风烘烤3h―4h,翻动2次―3次,即为半成品。

⑦打丝。将半成品放入粉碎机中,适当调整磨盘间距,使粉碎出的菇丝成为既疏松又均匀的纤维絮状。

⑧炒松。将菇松倒入炒松机内,在50℃―60℃的温度条件下烘炒至蓬松,并有香气溢出,即为香菇松成品。也可将香菇松按一定比例与肉松混合,制成不同规格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列产品。

上面就是小编给大家介绍的几种香菇调味品的制作方法,有兴趣的朋友,不妨一试。更多实用农业产品加工技术,请关注中国农药第一网。

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